当前位置主页> 正文

就这样被淮扬菜征服

wenhuazhongguo 2010-12-10 18:11:03 南乔木 总第007期 放大 缩小

父亲是江苏人,对淮扬菜一向推崇倍至。也因了父亲的缘故,在北方我们一家算是对吃比较讲究的,节假日必做上大大小小、冷热荤素、煎炒烹炸十来个菜,即使家境困难时期,用非常普通的原材料也要凑出色、香、味俱全的十菜一汤,不知父亲为何对“十”特别钟爱,面对满桌的饭菜,他就变得特别健谈,他那些回忆江南风物绘声绘色的描述成了我们佐餐的最佳伴奏。

这次到了淮安,被热情的主人带到饭店里吃淮安名菜,同样享受到了父亲当年给我们佐餐的待遇,几乎每一道菜都有一段奇闻异事,几乎每一个淮安的主人都能博古通今,才知道小时候在北方吃的那些所谓淮扬菜,其实只是带有南方特色的北方菜而已,但口味似乎已不重要,那种“吃菜”、“说菜”、“听菜”相交融的食法,天文、地理、文学、历史融于菜肴中的淮扬食文化才是教我深深迷恋的。

等待上菜的时间,淮安人“说菜”的程序就开始了。他们说淮安是淮扬菜的发源地。但我以为淮扬菜似乎扬州名气最大。于是他们又纠正我:西汉时有个汉赋大家叫枚乘,他在其代表作《七发》中,为楚太子开列了一席菜单,和今天的淮扬菜没有多大的分别,而枚乘正是淮安楚州河下人也。说完了文学佐证,他们又搬出历史,古代淮扬地区漕运、盐务兴盛,不仅朝廷派遣高官重兵镇守,随盐务而来的盐商也蜂拥而至。于是,由盐商、达官带起的精致美食风,在淮扬社会掀起一股崇尚厨艺的风潮,盛馔奢靡之风大行。淮扬菜的盛行有上千年的历史,爱吃的隋炀帝把“东南佳味”的美誉给了淮安。

我心里有些不服气,就说眼下的,2002年江泽民总书记宴请美国总统乔治·布什,都是以淮扬菜为主,而江总书记可是扬州人氏。谁知主人们却接得快,1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴就是淮扬菜唱主角的,开国总理周恩来可是淮安楚州人呢。大家说笑间,又有人总结:其实,淮扬菜系的“淮”是指江苏淮安一带,“扬”则就单是指江苏扬州了。整个淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称,“以淮安为代表,以扬州菜最为驰名。”好一个智慧的总结。大家禁不住鼓起掌来。

正当“说菜”掀起一个小高潮时,第一道菜已经上来了——软兜长鱼,淮安人把鳝鱼叫做长鱼,圆圆的白盘中,乌黑亮泽的鳝脊细长地盘桓其中,用筷子挑起,它便软软地垂在两边,放入口中,细嫩无比,立时从嘴边滑了下去。主人说这道菜充分体现了淮扬菜选料、刀工、火候、调味的几大特点。选用小嫩的活鳝鱼,取其脊背肉,在油锅内旺火烹制,火候要恰到好处,才能使其鲜美滑嫩,鲜气浓郁。而淮扬菜富于变化又是其一大特色,仅鳝鱼就可以做出108种花样的“长鱼席”。

第二道菜上来了。形似一支支绵软的玉芦,又象一朵朵洁白的莲瓣,这回主人不先说菜名了,而是让我猜猜是什么菜。我细心地品味,有点像笋,可是又比笋更嫩滑,吃下去顿生清香,沁人心脾,感觉神清气爽。我说从来没有吃过这样的菜,主人非常自豪地说,那是自然,因为这是只有淮安才独享的鲜美蒲菜。蒲菜在南方很多的地方都有,但是据说只有淮安月湖、箫湖的蒲菜最为鲜美,这是什么原因,淮安人也不知道,不免又增加了一层神秘色彩。

蒲菜还有一个名字叫“抗金菜”,在淮安有一段家喻户晓的故事。说的是南宋时期,宋金对垒于淮河两岸,梁红玉率兵抗击金军,在楚州被困。她当时率领宋军将士就是靠挖蒲菜充饥而度过绝粮危难的。“你看这道‘虾仁扒蒲菜’,大虾仁鲜红象将帅,蒲菜嫩白如软玉,整齐排列在长盘中,犹如玉女列兵,故又称‘红玉列兵’”,听主人这样介绍,再看盘内,的确令美目生津,秀色可餐。蒲根不但清香入口,还能去热解渴、美容,一听到这样的介绍,席间的女士们立刻响应起来。

正当我们瓜分盘内的蒲菜时,每人上了一小碗豆腐羹,它正确的叫法应该是“平桥豆腐”,绿白相间,“一青二白”平滑如凝脂,细片如碎玉。我把勺子伸进碗里时,主人马上告诉我,小心,别看没冒热气,其实很烫。这就是平桥豆腐的绝妙之处——外冷里热,让你心急吃不了热豆腐。

平桥豆腐名出自楚州平桥镇。相传,清乾隆七年(1742年),乾隆皇帝下江南路经古镇平桥小憩,品尝了平桥豆腐后,惊叹其美味,赐封为“天下第一食”。盛一勺入嘴,嫩滑爽口,鲜香汤热,忍不住学乾隆的口气:“妙哉,妙哉, 天下第一食矣”。其实就是那么简单的原料,也看不到什么调味品,却是说不出的馥郁鲜美。主人称:“这回你可说到门道了,淮扬菜的许多原料都是普普通通,很少山珍海味。正是这种大巧若拙、化腐朽为神奇的烹饪技艺,造就了淮扬菜的常盛不衰和历久弥坚。”

钦工肉圆和朱桥烩甲鱼同时上来了。钦工肉圆因古时招待钦差大臣而得名,它充分体现了淮扬菜里讲究选料和刀工。选用猪后腿精肉,剔除筋膜杂质,先将猪肉切成小方块肉丁,然后用刀背斫,边斫边放水,直到肉糊粘刀。钦工肉圆的特点可以用一首淮安民谣来描述:“钦工肉圆圆又光,前屋撂到后屋堂!看似坚硬象铁蛋,吃到嘴里嫩又香。”

而朱桥烩甲鱼则是火候与调味的杰作,由大甲鱼、海参、鱿鱼、冬笋等原料精心熬制,闻起来香气四溢,吃起来肉嫩滑爽。

当博里羊肉上来时,我有点惊讶了,里面飘着的红油、辣椒,浓汤绵稠,忍不住问:“淮扬菜不都是清淡的呀?”主人说,淮扬菜是南北结合的结晶,淮安在古代有“南船北马”之称,南来的北往的都要在这里换乘,所以全国各地口味都可以在淮扬菜中找到。我夹起一块羊肉放入口中,看似醇厚,却口味鲜美、不膻不腻。淮扬菜非常讲究依时而调其味,有着“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”的时令准则,春鲜、夏淡、秋爽、冬厚的品尝感受,每个季节都不马虎。

最后吃的主食是水饺,颇得我的喜欢。然而同样是面皮加肉馅,北方极普通的饺子,在淮扬菜系中又与中国传统的“五行之说”暗中契合。首先,不管做什么饺子,还是做其他的饮食,都离不开火,火是第一位的。然后有金木水土四饺。水饺,即以清汤、鸡汤或骨头汤为主要媒介,清汤下、鸡汤盛,五行属水;木饺,即蒸饺,又叫烫面饺,以竹、木蒸笼内盛饺子,隔水蒸熟,五行属木;金饺,即煎饺,又叫锅贴,直接将生饺子放在平底铁锅中,油煎而成,五行属金;土饺,即汤饺,以瓦罐、瓷钵盛饺子,加水煮成饺子煲,五行属土。饮食中的“五行说”,我是在淮安听到的独一无二的阐释。

主人看我听这么认真,又忍不住将“说菜”发挥到极至。他说刚才我们吃的软兜长鱼,就遵循了“一土、二水、三金、四火、五木”的做法。黄鳝刚买回来时火大,不宜马上吃,一定要放在瓦罐、土缸里养一养,谓之“土”;然后放在开水中焯一下,谓之“水”;再就是用铁刮子把鳝鱼沿脊椎一剖为二,黄腹煨脐门、黑背炒软兜,谓之“金”;下面就是配好作料放进油锅炒熟,谓之“火”;最后上桌吃的时候,因油温高,要用竹木小兜来接一下,防止烫到嘴,谓之“木”。原来淮扬菜里洋洋洒洒、令人叹为观止的文化内涵如此丰富,难怪它会成为一个源远流长、经久不绝的菜系,或者准确说,已不仅仅是吃那么简单。

接下来的几天,我们吃到了各式各样的淮扬名菜,调味清淡绝不掩盖原料的本味却又滋生出无穷滋味,真是奥妙至极。当然,吃的同时我也调动了听,其中的典故、传说不胜枚举。

在淮安盘桓的日子,总不免揣磨淮安人的饮食方式所形成的生活方式。他们不温不火,不急不躁,醉心于烹调,将填饱肚子最简单不过的事情,变成了艺术和美食,变成了情调和享受。

一转眼2000多年过去了,枚乘已去,可是他当时倍加推崇的美味依然是这里餐桌上的常见菜。淮安人用菜肴与烹饪将历史时空浓缩为一种生活的姿态。

于是,我,就这样被淮扬菜征服。

【欢迎转载 请注明来源】

相关文章