站在全国视野上看，由于自然环境、历史遗存、风俗习惯、民族信仰、经济结构等差异，不同的地域孕育出不同的饮食习惯和不同的风味，鲁、川、粤、湘等菜系几乎都有数千年的传承，从用料与技艺、食法与食具、民俗与功能等多角度展示出不同的文化风格，形成博大精深的地域饮食文化。
而历史上以游牧、守猎为主要生存手段的东北人，在吃法上似乎就没有那么多源远流长的讲究，也不去琢磨那些“精雕细刻”、“文火微熏”的所谓美味佳肴，号称中国“八大菜系”的食谱中也没有“东北菜”，直到今天，外域人提到吃在东北多半是戏谑地张口就来：“猪肉炖粉条子！”
是的，在这说不清对东北菜是褒是贬的戏谑里或许吃不出历史、吃不出文化，但在东北却能吃出“民以食为天”的实惠，吃出“土黑雪白”的粗犷，吃出“香烈情浓”的豪爽，更能吃出独特的原汁原味……
今天，冠以“东北”名号的酒店、饭馆几乎遍及全国各个城市，我也曾品尝过北京、上海、长沙等地的“东北菜”，虽然在形态上做得有模有样，但吃起来却与正宗东北风味相距甚远，这并不是厨师技艺欠佳，而是他们做菜的原料不太“东北”。
去年，北京的几位友人来访，用餐时我说：“今天我给你们点个东北名菜，猪肉炖粉条。”
北京人相互看了一眼，说：“在北京我们常吃，水水汤汤的，没啥意思。”
我淡淡一笑，说：“你们吃的全是假的。”
“假的？”北京人不解地相互看了一眼。
当猪肉炖粉条端上餐桌时，立即吸引住他们的目光：“颜色真漂亮，看着就和北京的不一样！”他们把肉和粉条放进嘴里，连声呼“好”。
看着他们贪婪的吃相，我说：“现在知道你们以前吃的是假的了吧？正宗东北猪肉炖粉条用的粉不是普通的地瓜粉、土豆粉，而是东北独有的绿豆粉，猪肉是饲养一年以上的本地猪，配料必须有东北特产野胡椒、枸杞、橡子，用的酱油是从老百姓自己做的大酱缸里滤出来的，还要放小磨香油、茼蒿末、韭菜花、野芥黄，炖时不能用高压锅、铝锅，必须用铁锅文火慢炖，把滋味儿都炖进粉条里边去了，粉条才会软中带筋，肉肥而不腻，出锅时光鲜红亮、奇香无比……”
北京人嘴里边嚼边说：“您先别说了，再要一盆去吧。”
再说东北的酸菜，大概是七八年前，雪村的一句：“翠花，上酸菜！”开始让东北酸菜名扬全国，酸菜在全国非常有名是很有道理的。
酸菜是满族的传统美食，满语称“布素皆”。相传金太祖完颜阿骨打远征漠北时，他的大妃带领士兵的家眷为前方将士运粮食和白菜，在干旱的沙漠中新鲜的白菜特别珍贵。有一天她们在运输途中遇到了敌军，大妃将白菜全部抛进老百姓的水缸里，并用石头压到水中。
一个多月后，完颜阿骨打率兵归来时发现大妃和家眷们全部被杀害，但白菜却在缸内发醇，变成了味道奇特的渍菜。为纪念大妃这位女真英雄，女真人如法炮制酸菜食用。至今，大妃仍被满族人崇尚为渍菜女神。
在今天的东北，不论城市农村，几乎家家都会腌酸菜；不论男女老少，人人都爱吃酸菜。每到秋季大白菜上市，城里人便会买上三五百斤白菜，摘去黄叶，在太阳底下晒上几天，然后洗净用大缸腌起来。在农村，人口多的家庭要腌二三缸，一直吃到第二年春天。所用的白菜必须是耐寒、耐旱的纯正品种东北本地白菜，而燕赵、黄河流域的白菜虽棵大，却多水分、少纤维，腌渍极易腐烂，酸味不足。
正是这酸中带香的渍菜，让东北菜系又多了一道名肴：酸菜白肉。白肉，顾名思义是猪肉的肥膘，这会让不善食用油腻的人望而生畏，而酸菜白肉恰恰解除了这种顾虑。正宗东北酸菜白肉的做法虽简单但须得要领。首先，必须用鸡汤煮肉，据说鸡汤不但可以换出肉中的脂肪，还能解除肥肉的油腻味道。煮至八分熟出锅置凉，切成薄片，酸菜切丝，或炒或炖均可，若炒切记要炝汤，因为酸菜有极为特殊的吸油功能，可以将白肉中剩余的脂肪吸出来，在酸菜白肉的盘盏中，常见肉被挑个精光，剩下的是酸菜。这种“肉不腻人菜腻人”的美味在其他菜肴中是绝无仅有的。
北京“东北虎”酒店经理说：“酸菜白肉是我们的看家菜，我们有专人隔十天八天就回黑龙江老家往这儿背猪肉和酸菜，全北京做酸菜白肉谁家也做不过我们。”
再有，东北一年有大半年是冬天，地冻天寒的环境让东北人衷情于热烫、火爆的涮锅。先不说吃的咋样，单想想那场面就让人激动：外面北风呼啸、滴水成冰，屋里却热乎乎的零上20多度，一群肝胆相照的哥们儿围着热气腾腾的火锅，推杯换盏、汗流满面……我曾为这场面写过一首诗，赢得了哥们儿竖起大拇指：
鸡汤、蘑菇、肉片，
酸菜、粉条、海鲜，
餐桌上摆一圈小碟，
像给火锅戴了条项链。
黑里透红的炭火，
把气氛煮到了沸点，
呷一口烧酒，咬一瓣大蒜，
喝一勺汤，流半勺汗。
越炖味儿越浓的火锅，
盛满主人好客的心愿，
来东北不去品尝，
将是你最大的遗憾！
涮锅起源于元代，史书记载：1253年11月，元世祖忽必烈统帅大军南征，一次激战后人困马乏，饥肠辘辘，便命部队停下来杀羊点火烤肉。忽探马来报，敌军大队人马追赶而来，仅距驻地10里。忽必烈下令部队开拔，但烤羊肉已来不及了。
厨师急中生智，飞快地将羊肉切成片，放在沸水锅中搅拌，待肉色一变即捞在碗里，撒上盐面、葱花、姜末，送给忽必烈，食后迎战获大胜。筹办庆功宴时，忽必烈特意点了战前吃的羊肉片。厨师精细制作，并配以腐乳、辣椒等多种作料。将士们吃了赞不绝口，忽必烈当即赐名为“涮羊肉”。从此，涮羊肉既是宫廷佳肴，也是东北百姓餐桌上的常菜，直到清光绪年间才流传到北京、天津等地。
东北涮锅的羊肉是最讲究的，一定要选取吃含油脂草长大的肥羊肉，过去是将冻结实的肉块用木匠的铁刨子刮成薄片，现在用切片机，羊肉卷摆相也相当漂亮，肥瘦自选，食者用筷子夹住在咕嘟咕嘟地冒泡的汤里涮两圈就可入口。
吃涮锅不能乱来，否则涮锅就会不香不爽不清不楚，涮火锅至少有四个程序不可少：
第一是调汤料：有鸡、酸辣、排骨等十几种汤，在汤中可放些牛奶或椰汁以保肉的鲜嫩，但汤里不能放盐和味素，因为一放这些羊肉就会发硬。
第二是放海鲜：让锅汤借味吃得出海鲜的味道。
第三放羊肉：大家会敞开肚皮吃这些肥嫩的羊肉，这时好闻又不腻的膻味弥漫开来，直沁肺腑，让那些刚进来的客人顿时饥肠辘辘。下羊肉可间放一些酸菜、血肠、粉条、冻豆腐、鸡肉、猪肉等等。
第四是放青菜：涮肉的汤漂起好多油花，鲜香无比，这时向锅里下青菜，汇合羊肉的膻和汤的鲜，青菜就特别的香，另外，吃过羊肉多少会感觉到油腻，青菜有去油作用。
总之，东北虽历经辽、金、明、清等朝代，有着千余年的历史，但受自然环境、地域封闭、战乱流离等因素的影响，文化底蕴确实不如江南各省丰富、扎实。但就饮食文化而言，发祥于东北的清政府推出的“满汉全席”，其数千道菜应该是世界宴席之最了，庞大的排场会让美食专家都感到“迷糊”，“满汉全席”将皇门豪贵的权威、奢华张扬到了极致。
吃在东北，虽然吃不到“皇封”、吃不到“御用”，却可以吃到独特、吃到浓香、吃到豪爽、吃到实在、吃到过瘾。
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