在中国，饮食的意义有两个方面，一是吃得饱，二是吃得愉悦。中国人往往通过谷物来吃饱，通过肉和蔬菜来获得美好的饮食体验。而在两者中，谷物占据了主导地位，而肉和蔬菜只不过是作为辅助和补充的。
在中国所有的地区，一顿饭都是由主食和副食组成的，不过北方和南方在主食的挑选上有所区别。北方往往是以小麦为主，而南方往往是以米饭为主。不过有时候情况更为复杂，因为中国人作为主食的淀粉类食物不仅仅包含小麦和米饭这两种。
淀粉类食物包括谷物和块茎，谷物更为中国人所喜爱。在谷物中，米饭和小麦尤其受欢迎，至于到底吃哪种则是取决于当地的习惯和经济条件。现如今，人们生活水平不断提高，所以对于特定的地域偏好选择已经逐渐模糊。在北京，米饭早已和面条、馒头等小麦制品一样受欢迎。另一方面，在中国北部和中部贫困地区，人们主要食用的玉米和小米却已被看作是高档的食品。在长江以南这个大米主要产地，人们往往吃米饭为主，面粉是用来做糕点用的。在缺乏自然资源的地区，或者收成非常不好的年头，块茎类植物(副热带的芋头，温带和寒带的甘薯和土豆)才作为补充甚至完全成为主要的主食。
辅料方面也有许多不同，这些辅料可以是醋，可以是简单的辣椒酱。简单地用水或蒸汽煮好饭，不加盐，然后配上味浓好吃的小菜——这些小菜用最精妙的方法调制而成。谷物没什么太多味道，但它是人们吃饭的“根本”所在，而用各种各样香料调制而成的美味小菜则是吃饭的“乐趣”所在。谷物虽然是要煮的，但是由于做起来非常简单，而且不需要使用任何香料，这就使得谷物不在厨艺探讨之列。
当中国人宴请宾客的时候，虽然也会提供谷物类主食，并且这些谷物跟平时一样富含营养，但是谷物已经不再成为主要的食物了。谷物类主食在宴请的最后往往不一定出现，哪怕出现了也不过是“走走过场”，人们往往根本不吃了。在这样的情况下，“吃得愉悦”取代了“吃得饱”，而谷物的这番遭遇恰好象征着现在的中国人更多是在品味美食而非仅仅满足生理需求。
“吃得饱”和“吃得愉悦”此种对照不仅仅出现在宴请中，在人们的日常生活中也常能看到。虽然人们的一日三餐还是基于谷物的，但是现在的人们有了餐与餐之间吃零食的奢侈。街边的小吃在城市的各个角落都能找到，不论白天还是晚上。这些小吃的种类极其丰富，有的咸辣，有的甜腻。各种浓汤、牛肉汤、蛋奶糊、果冻、油炸圈饼、煎蛋卷和蛋糕等等，人们并非要庆祝什么，只不过有点饿的时候找点好吃的来慰劳自己。
这些小吃往往有着地域区别，人们各地游走时绝不会错过当地的小吃。北京有豆汁、上海有素菜包、嘉兴有粽子、金华有酥饼、广州有粥、福州有鱼丸、厦门有蚝仔煎。在古代中国，各地每年都要给皇帝进贡食物，那么每个地区独特的食物便成了当地的一个标签。
中国各地饮食风格的分化是基于12世纪以来的历史演化。当时在蒙古的紧逼之下，朝廷逃到了杭州并定都于此。于是杭州成了各种风俗和习惯交叉融合的地方，北方移民而下的居民，西方东行至此的商人，当然还有本地人。代表各地风味的餐馆兴起，于是就有了“菜系”的概念。
现如今，人们往往认为有四大菜系。分别是以北京和东至山东的黄河流域区域为代表的北方菜系;以四川、贵州、云南、湖南和湖北为代表的中西部菜系;以上海、浙江和安徽为代表的东南部菜系;以及以广东和福建为代表的南方菜系。这种人为的分类并未考虑到一些重要的区别，所以把广东菜和福建菜混为一谈是不正确的。但是从古代人们联结香味、颜色、季节、动物和谷物等这些微观因素和整体宏观世界的角度而言，这种分类是符合需求的。味道的辨别在中国美食鉴赏中有很重要的地位，而且往往是一种或者若干种突出的调料决定了某地风味的灵魂。
居住在黄河流域的人们喜欢大蒜、醋和酱;在被称作“香料之地”的四川，人们喜欢辣，尤其是像红辣椒和四川胡椒这些够劲的;在“鱼米之乡”，人们喜爱菜心、淡水鱼、螃蟹、龙虾等;而广州菜的烹饪艺术在于要远超各种调味品的混合之味，海鲜很受广州人喜爱。
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