“相对于热鲜肉、冷冻肉，冷鲜肉才是最安全、最营养、最科学的。”内蒙古呼和浩特肉类协会会长、内蒙古瑞兴源食品（集团）有限公司董事长曹淑峰在接受记者采访时说。据资料显示，发达国家早在上世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，目前一些发达国家冷鲜肉已占到肉类消费的90%左右，而中国目前冷鲜肉市场占有率远低于这个水平。为了适应这一形势，曹淑峰董事长做出一个重要决定，在内蒙古大力发展冷鲜肉市场，关注百姓健康，引领消费升级。
认识冷鲜肉
近年来，随着冷鲜肉成为各大超市肉类的主角，“冷鲜肉”这个名词，对消费者已不再那么陌生。虽然很多人还不能说出所以然，然而，冷鲜肉依然以不可阻挡之势走上了越来越多百姓的餐桌。
“我之前不知道什么叫冷鲜肉，但是感觉从大超市买的猪肉比从农贸市场里买的猪肉口感好、味道香，后来才知道大超市里卖的是冷鲜肉。因为习惯吃冷鲜肉了，现在家里根本不在农贸市场里买现宰猪肉。”谈起冷鲜肉，呼和浩特市民徐女士打开了话匣子。她说，有一次在农贸市场买菜时顺便买了点现宰猪肉，结果吃惯了冷鲜肉的家人已经不习惯那种口感，从此她再也不买现宰猪肉，也就是热鲜肉了。
热鲜肉与冷鲜肉相对，通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理，是传统的食肉方式。
目前市场上销售的肉类主要有三种：热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉（又称冷却肉或排酸肉）。有关专家分析认为，相比于热鲜肉和冷冻肉，冷鲜肉有三大好处。一是营养价值高。冷鲜肉在适宜温度下，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。二是市场环境好。冷鲜肉的生产对环境温度和工作场所卫生条件要求非常严格，屠宰加工企业需要达到HACCP（危害分析与关键控制点的管理水平）。屠宰放血时要求专用刀具，以免交叉感染，烫毛水要求摄氏60度左右，并且要勤换，有条件的用蒸汽烫毛等等。三是安全系数高。冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。
普及是发展趋势
目前市场上流传着“热鲜肉广天下、冷冻肉争天下、冷鲜肉甲天下”的说法。从冷冻肉到热鲜肉，再从热鲜肉到冷鲜肉的鲜肉消费的发展趋势，与其说是中国人消费习惯的升级，不如说是健康观念的一次明显升级。
曹淑峰说：“改革开放前，我国实行计划经济，所有的生肉统一收购后进入冷库，然后按计划进行调拨，凭票供应，所以老百姓餐桌上吃的肉都是冷冻肉。这不仅受技术所限，也是当时体制所决定。而改革开放以后，市场放开，农副产品逐步自由上市，屠宰后的鲜肉自然受到欢迎。大多数老百姓习惯于‘眼见为实’，看着新鲜的猪肉切下来，才觉得是新鲜、卫生，其实，热鲜肉内部有许多有害菌，它并不会随着猪的屠宰而灭活。”
“冷鲜肉的普及是大势所趋”，曹淑峰认为，在消费者对食品安全日益重视的今天，冷鲜肉的发展前景尤其看好。冷鲜肉严格遵守检疫制度，后续加工、流通和销售过程中始终保持在摄氏0-4度范围，是标准的鲜肉，具有安全卫生、滋味鲜美、口感好、营养高的优点。热鲜肉虽然在屠宰加工后已通过卫生检验合格，但从加工到零售的过程中，不免要受到空气、蝇虫、运输车和包装等多方面污染，而且这期间肉的温度较高，细菌容易大量繁殖，无法保证肉的食用安全性。而冷冻肉，虽然细菌较少，食用比较安全，但是食用时需要解冻，会导致营养成分流失，且口味不如鲜肉。
据资料显示，在北京、天津、上海，冷鲜肉已占到生鲜猪肉消费90%以上的市场份额。今后，随着消费者对食品安全和质量的重视，中国猪肉行业存在着由低温肉制品和冷鲜肉取代传统生鲜肉的巨大的消费升级机会。
生产门槛高
对于肉制品企业来讲，生产冷鲜肉要面临着较高的门槛。生产冷鲜肉要从建设无公害的养殖基地入手，必须引进优良的生猪品种，使用绿色饲料，从防疫灭病、科学养殖到优质育肥，都要严格按照无公害产品的标准进行。
生猪进厂前要经过严格的检疫检验，进厂后要经过12—24小时的全封闭静养。在屠宰时，每一头猪都要检疫检验。这在一般的小型企业是根本做不到的。在加工环节，严格按照国际卫生认证要求的卫生标准，每一道工序都要严格消毒。进入低温分割车间，进行精细分割加工，经包装后进入自动温控冷却间进行二次冷却排酸。可以说，冷鲜肉从加工到销售终端，始终都不能脱离冷链。仅加工设备一项，造价就在数千万元。从全国来看，只要是生产冷鲜肉的企业，一般都是当地的龙头企业。中国现有的肉类消费水平，是未来冷鲜肉市场份额不断扩大的基础。
适时抓住契机
可以预见的是，随着冷鲜肉市场的不断发展，生肉的生产将越来越向龙头企业集中。瑞兴源正是力图抓住这一契机，扩大企业规模，打造全产业链。
在冷鲜肉的竞争上，瑞兴源在内蒙古有着得天独厚的优势。一是具有自己的化验室。瑞兴源引进先进的检验、检测设备，经过严格的检验、检测工序，严把产品质量关。二是具有健全的销售网络。在内蒙古中西部地区特别是呼和浩特市各大农贸市场设有固定的批发销售网点，产品覆盖整个呼和浩特市及周边盟市。同时，与世界500强零售企业家乐福、国内知名企业华润万家、维多利等20多家大中型超市建立战略合作关系，拥有自营、联营肉类专营店86家，形成了以城市居民消费为主的大中型社区网络和大中专院校、机关食堂、餐饮业为主的集团消费网络。三是具备地域优势。冷鲜肉的生产、储存、运输和销售不能脱离冷链，致使外埠肉品的成本加大，而本地产品的成本相对较低。外埠肉品往往是一次大量运至目的地冷库，进行储存和分销，一旦控制不好就会出现品种短缺和质量下降的情况，而本地产品则可利用地域优势即产即销。四是具有终端销售平台。因为瑞兴源多年来在超市做销售已经非常成熟，而且有稳定的商户，这样一个成功品牌，不会受到市场太大的冲击。
开拓创新促发展
1996年，怀揣创业梦想的曹淑峰由山东来到内蒙古呼和浩特从事肉类食品行业，成立了内蒙古瑞兴源食品有限公司。
经过近20年的经营发展，瑞兴源逐步成长为一家集养殖、屠宰、加工、仓储、冷链物流和销售为一体的综合性食品企业，并不断创新管理模式，与世界接轨。
2014年3月3日，加拿大——中国肉类出口协会与内蒙古呼和浩特肉类协会互聘副会长单位，同时举行了生辉国际（加拿大）有限公司和内蒙古瑞兴源食品（集团）有限公司战略合作签约仪式。此次签约将有力推动呼和浩特肉类食品行业逐步走向安全化、规范化、市场化和国际化。
未来，瑞兴源集团将通过“开创肉类品牌，为顾客提供安全放心食品”的企业发展战略，着眼企业效益和社会效益，做阳光企业，引领健康生活。
作为内蒙古呼和浩特肉类协会会长的曹淑峰表示：“由于普通消费者多数不具备肉类的鉴别能力，冷鲜肉要让消费者认可，企业必须树立信誉，打造叫得响的品牌。其次，要通过扩大规模，降低成本，把冷鲜肉的价钱降下来，让普通百姓都吃得起。”
【欢迎转载 请注明来源】
